Kalbsfilet auf Frühlingsgemüse mit Meerrettich-Kräuter-Pesto
Ein kleines bisschen Italien holt man sich in Deutschland gerne mit dem sehr beliebten Pesto auf den Teller. Dabei handelt es sich um eine ungekochte Würzsauce, die ihren Ursprung in Italien hat und schnell und einfach zubereitet wird. Mittlerweile lassen sich jedoch zahlreiche verschiedene Versionen zubereiten. Pesto wird häufig zu Pasta serviert, passt aber auch zu vielen anderen Gerichten. Praktischerweise ist die Sauce mit Öl bedeckt, in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 3 Wochen haltbar. Aus dem Grund kann man die Soße für Feiern auch gut auf Vorrat herstellen oder gar verschenken.
Herkunft
Pesto kommt ursprünglich aus Ligurien, die Bezeichnung stammt von dem italienisch Wort pestare ab und bedeutet „zerstampfen“ oder „zerdrücken“ und deutet somit auf das Herstellungsverfahren hin. Beispielsweise Basilikumblätter oder andere Zutaten für das Pesto wurden seinerzeit mit einem Holzstößel zerkleinert und in einem Mörser aus Marmor zu einer sämigen Paste verarbeitet. Heute wird meist ein Mixer oder Mixstab zu Hilfe genommen. Merkmal ist, dass die Zutaten nicht gekocht sondern roh verarbeitet werden. Das Pesto stammt aller Wahrscheinlichkeit nach von der mittelalterlichen Knoblauchsoße der Römer- agliate genannt - ab. Es kann als die erste ölhaltige Soße auf Olivenölbasis der Gastronomie bezeichnet werden und wurde zunächst als "battuto al sapore dell'aglio" definiert.
Das Original
Als Original gilt für uns das Pesto alla Genovese, welches aus frischem Basilikum, angerösteten Pinienkernen, Parmesan und/oder Pecorino sardo, grobem Salz, Knoblauch und Olivenöl besteht. Dieses Rezept entstand um die Mitte des 19. Jahrhunderts. Das erste Mal erschien es in der Cuciniera genovese der Gebrüder Ratto aus dem Jahr 1865. Dort wurde es als "Knoblauch- und Basilikumsoße" definiert. Die Zutat Basilikum wurde erst zu dieser Zeit dem Rezept hinzugefügt und entwickelte sich dann aber zur Hauptzutat. Bei der Verarbeitung des Basilikums sollte beachtet werden, dass man die Blätter nicht mit Gewalt zerstampft, da diese die Duftöle, die den Geschmack ausmachen, enthalten. So darf der Stößel nur leicht gedreht werden, damit die Blätter zerrieben und nicht zerrissen werden.
Pesto ganz anders
In der heutigen Küche existieren zahllose moderne Abwandlungen des Grundrezepts. Generell werden heute zugunsten einer besseren Verdaulichkeit, die Knoblauchzehen reduziert. Neben dem Klassikerrezept mit Basilikum sind noch viele Pesto-Variationen entstanden. Eine rote Variante hat beispielsweise als Hauptzutat getrocknete Tomaten und nennt sich Pesto Rosso. Des Weiteren gibt es auch Kompositionen mit Meerrettich, Bärlauch, Rucola, Kürbiskernen, Minze oder Dill.
Lecker und gesund
Pesto schmeckt nicht nur köstlich, es hält auch gesund. Die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren des Olivenöls und der Pinienkerne stärken das menschliche Kreislaufsystem und schützen vor Herzinfarkten. Darüber hinaus haben die ätherischen Öle des Basilikums den Ruf gegen Migräne und Depressionen zu helfen. Die gute alte Zutat Knoblauch wirkt positiv auf unser Herz-Kreislauf-System und gilt unter anderem noch als Blutdruck senkend.
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